VİŞNELİ BİTTER ÇİKOLATA

Öncelikle belirtmeliyim ki bu çikolatayı yapabilmek için bir adet anneanneye ihtiyacınız var :)  Şöyle ki; günlerden bir gün evde bulunan çilek reçeliyle çilekli çikolata denemesi yapmaya karar vermiştim ama içime sinmeyen bir şeyler vardı. Yani çilekle bitter çikolatayı pek birbirine uyduramamıştım kafamda ama elimde daha ekşimsi -mesela frambuaz ya da vişne gibi- bir meyve de yoktu. Sonra dolabı karıştırırken bir baktım bir kavanoz koyu renkli bir reçel, bu nedir bir bakayım dedim ki karşıma parlak parlak enfess bir vişne reçeli çıktı. Aradığımı bulmuştum. Çilektense vişne daha güzel olacaktı bence.

Bu çikolata diğer yaptıklarımdan biraz daha farklı. Çikolata kalıbına ihtiyacımız var. Yaptığım çikolataların çoğu kalıpsız çikolatalar aslında. Ama böyle biraz akışkan bir sıvı olacaksa çikolatanın içinde, kalıp kullanmak zaruri oluyor. Kalıpta yapılan çikolatalar evet daha düzgün oluyor ama elde şekil verilen çikolatalara göre daha fazla çikolata istiyor ve etraf biraz daha fazla batıyor. Bu nedenle çok sık kalıpta çikolata yapmıyorum. Ha bir de kalıpta yapılan çikolatalar insanların ilgisini daha fazla çekiyor bence.

Malzemeler :        Bitter çikolata,

Vişne Reçeli ( Marmelatı)

Krema

Çikolata Kalıbı 

Öncelikle şunları belirteyim : Benim vişne reçelim çok sulu değildi. Yani akışkandı ama çok sıvı değildi. Vişne reçeli yerine başka bir reçel de kullanılabilir. Benim vişneyi tercih etmemin sebebi biraz daha ekşimsi olması. Böylece çikolatanın ve içine koyacağımız bitter çikolatalı kremanın tadıyla vişnenin ekşiliği birbirini dengeliyor ki zaten kendisi bir reçel olduğu için içinde şeker de bulunduğu için vişne istese de o kadar da ekşi olamıyor.

 

Kalıp olarak da ben polikarbon denilen şeffaf gibi olan kalıplardan kullanıyorum. Slikon kalıbım da var ama kendisinden hiç hazetmiyorum çünkü etrafta ne kadar toz tüy varsa bu slikon denen şey üzerine topluyor ve beni deli ediyor. 

 Son olarak da bence çikolata kalıplarının çok aşırı desenli olması iyi olmuyor. Yani deseni girintili çıkıntılı olmayan kalıplardan hem çikolata daha çabuk hem daha düzgün çıkıyor. Mesela bendeki kalıplardan biri kalpli diğeri gül desenli.

Gül desenli olanın malum gülün yapraklı deseninden dolayı çok fazla girintisi çıkıntısı var ve çikolatayı içine döktüğümde hava kabarcığı kalabiliyor ( ki bu istenmeyen bir durumdur) ve kalıplardan bazen zor çıkabiliyor. Ama kalpli kalıplar şahanee:D Zamanında koliyle alsaymışım keşke şimdi bulamıyorum.

 

Yapılışı:

1-Önceklikle çikolatalı kremamızı hazırlayalım. 100 gr kremayı ufak bir tencerede kaynatmadan ısıtalım ve içine 100 gr bitter çikolatamızı ekleyelim (Elektronik tartınız yoksa bir kase kremaya bir kase çikolata şeklinde de yapabilirsiniz.), ikisi birbirine iyice karışana kadar karıştıralım ve dinlenmeye bırakalım. Ben bu ganajı yapıyorum ve soğumaya bırakıyorum. Kendi kendine soğudukça kıvamı da biraz daha koyulaşıyor daha güzel oluyor. İlk başta bu krema çok sıvıymış gibi duruyor ama zamanla katılaşıyor. O yüzden önceden bu kremayı yapmak lazım. Aceleniz varsa buzdolabında da soğutabilirsiniz. Ama o zaman daha sık kontrol etmeli ve karıştırmalısınız. Kalıbın içine koyacağımız içine çok fazla da katılaşmaması gerekiyor.

 

2-Kalbın içine koyacağımız vişneleri bir tabağın içine ayırmalıyız. Vişneler kalıbın içine dikkatli koyulmalı ve çok fazla reçelin suyundan koyulmamalı yoksa kalıbın dışına da reçelin taşma riski var.

 

3-Bitter çikolatayı benmari usulü eritmeli ve temperlemeliyiz.

  

Şimdii hepsini birleştirme zamanı. Eskiden kalıplara çikolatayı tek tek kaşıkla döker ve kenarlarını da itinayla sıvardım çünkü ilk öğrendiğimde öyle öğrenmiştim. Ama o kadar uzun süredi ki her seferinde bir daha kalıpta çikolata yapmayacağım derdim. Daha sonra izlediğim videolardan anladım ki sorun bendeymiş:D İnsanlar çikolayı kalıba kepçeyle döküp bir güzel çikolatayla bütün kalıbı kapladıktan sonra ters çeviriyorlamış ve fazla gelen çikolataları akıtıyorlarmış.

Ben yaparken resmini çekemediğim için fikir olması açısından aşağıdaki resimleri koyuyorum. Resimlerin çikolata yaparken bana çok büyük faydası oluyor bu nedenle size de faydalı olmasını umuyorum. İlk resim Will TORRENT’in Chocolate At Home kitabına, ikinci resimse Dom RAMSEY’İN Chocolate kitabına ait.

 

 

 

Kalıbı böyle kepçeyle veya kaşıkla çikolatayla kaplıyoruz ve tezgaha vurarak çikolatanın iyice kalıba nüfuz etmesini sağlıyoruz ki hava boşluğu kalmasın ve çikolata kalıptan çıktığında üzerinde nokta nokta boşluklar kalmasın. Daha sonra çikolata dolu kalıbın içine ters çeviriyoruz ve fazlalık çikolatayı boşaltıyoruz. Bu nedenle çikolatayı benmari usulü eritirken kullandığımız kabımız büyük olmalı ki ters çevirdiğimizde çikolatalar ziyan olmasın ve kabın içine dökülsünler.

 

 

 

Böylece bütün kalıbı çikolatayla kapladıktan sonra donması için serin bir yere veya acelemiz varsa buzdolabına koyuyoruz. Kalıptaki çikolata katılaştıktan sonra ilk önce vişneyi az sulu olacak şekilde yerleştiriyoruz daha sonra soğumuş ve kıvama gelmiş kremamızı az bir miktar vişne reçelinin üzerine dolduruyoruz. Yani iki sıra var, önce vişne reçeli ardından krema. Burda önemli olan nokta şu; kalıbı ağzına kadar doldurmamalıyız çünkü en üst kısmı tekrardan çikolatayla kaplayacağız.

 

 

 

Kalıbı doldurduktan sonra biraz daha buzdolabında veya serin bir yerde bekletiyoruz ki kremamız biraz daha katılaşsın ve üstü çikolatayla kaplayınca kremalar da üste çıkmasın. Bu işlemi de gerçekleştirdikten sonra yine kalıbın en üstüne çikolatayı bolca döküyoruz ve kalıbın üstünü spatula yardımıyla çikolatayla iyice sıvıyoruz. Daha sonra dinlenmesi için kalıbımızı serin bir yere kaldırıyoruz. 

 

İştee burası benim en sevdiğim kısım:D Çikolatalar böyle bir süre dinlendikten sonra kalıbı yağlı kağıda ters çeviriyoruz ve hafifçe tezgaha vurarak çikolataları kalıptan çıkartıyoruz. Zaten çikolatalar iyice sertleşmiş olduklarından birazcık tezgaha vurunca patır patır tezgaha dökülüyorlar. 

   

Sonuç olarak; vişneyle bitter çikolata birbirine gerçekten çok yakıştılar. Şimdiden bir kavanoz vişne reçelim biterse ne yapacağım diye kara kara düşünmeye başladım. Bir dahaki vişneli çikolatalara hazine gibi saklıyorum kendisini…

Son not: Kalıptan dökülüp de kabın içinde artan çikolatayı da daha önce kavurduğum fındıklarla ve kuru üzümle karıştırıp tatlı kaşığı yardımıyla yağlı kağıtlara dökerek fındıklı üzümlü rocher olarak değerlendiriyorum. Böylece kalan çikolatamız ziyan olmuyor :) 

Bir de en üstteki resimde vişnenin en üstte gözüktüğü çikolatayla diğer çikolatalar arasında içerik olarak bir fark yok sadece sunumu ve yapılışı farklı.