Başımın tatlı belası: Çikolata Temperleme

Uzun uzun düşündüm. Acaba ben niye çikolata temperlemeyi beceremiyorum diye. Acaba biri arkamdan ‘çikolata temperleyemeyesin inşallahhh’ falan mı dedi? Ya da beceriksiz miyim veyahut bu çikolata beni sevmiyor mu diye ciddi ciddi düşündüm. Yaptığım çikolatalarla konuştum falan hatta onlara trip bile attım. Aslında tam olarak yapamıyorum denemez. Her zaman ayarını tutturamıyorum.

Çikolata temperleme ne derseniz: Çikolatanın yani çikolata yapmak için kullandığımız kuvertürümüzün benmari usulü eritilip belirli ısı derecelerine getirilmesi. Ha buradaki amacımız ne yani biz deli miyiz var olan hazır kuvertürü eritip yeniden işliyoruz? Burdaki amacımız kuvertürümüzü oluşturan kakao yağının, kakao kütlesinin ve şekerin birbirleriyle etkileşime girerek parlak görünümlü bir çikolata halini alması. Şimdi işin ehlinden bir temperleme tarifi alalım :) ‘Çikolata’ kitabının yazarına göre ise temperleme: Çikolatanın içerdiği üç maddenin; şeker,kakao kitlesi ve yağının birbirinden ayrılması için önce eritme ısısına getirilmesi, sonra da parlaklığı, dayanıklılığı ve güzel bir şekli garantileyen kakao yağının billurlaşmasıyla bu maddelerin tekrar birleşmesi işlemidir.

Kötü temperlenmiş bir çikolata donduğu zaman üstünde beyaz beyaz benekleri olur ve çikolatayı ısırdığınız zaman tadı pek hoş olmaz. İyi temperlenmiş bir çikolata ise donduktan sonra parlar. Böyle çikolatayı ısırdığınız zaman çıtır çıtırdır. Ayrıca o caanım kakao tadını da bariz hissedersiniz. Yani tadı damağınızda kalır. Sonuç olarak iyi temperlenmiş çikolata candır :)

Şimdi gelelim benim durumuma. Aslında bu yazıyı yazmayacaktım. Daha tam olarak tempeleyemediğim için pek yüzüm yoktu yazmaya. Ancaak son birkaç kere yaptığım çikolatalar parlak parlak bana bakınca dedim ki işte vakti geldi artık alnımın akıyla yazabilirim :)

Biraz kuvertürden bahsedelim. Kuvertür çikolata el yapımı çikolata yaparken kullanılan içerisinde yüksek miktarda kakao yağı bulunduran kakao çekirdeklerinin işlenmesiyle elde edilen doğal bir çikolatadır.

Ben eskiden Elit’in bitter kuvertürünü kullanıyordum ama son zamanlarda resmen seviye atladım. Şimdi resimde gördüğünüz Callebaut bitter kuvertürü kullanıyorum. Başıma gelebilecek en güzel şey diyebiliriz :) Tamam Elit de fena değildi, sonuç olarak beraber uzun bir süre geçirdik ama dünyanın sayılı çikolata devlerinden biri olan Belçikalı Callebaut’un kuvertürü varken Elit almak Callebaut’a ayıp olurdu :) Bu paketin ağzını çıtçıtlı yapmışlar o yüzden çok kolaylık oluyor. Kullandıktan sonra paketteki çıtçıtını iyice kapatmak yeterli oluyor.

Temperlemede birden fazla metod var. Çikolata ustaları farklı farklı yöntemler kullanıyorlar. Ayrıca temperleme makinaları da mevcut. Ancak makinalar daha büyük çaplı üretimler için.Ben bitter çikolata kullandığım için onu nasıl temperlediğimi anlatacağım. Sütlü çikolatanın ısı dereceleri daha farklı.

      1- Öncelikle küçük bir tencerenin dibine su koydum. Herhangi bir tencere olabilir.  Önemli olan tencerenin üzerine koyacağımız tabağın tencerenin üzerine tam olarak oturması ve tencerinin içine koyduğumuz suyun tabağa temas etmemesi. Suyu bu şekilde ayarladıktan sonra altını açıyoruz. Ancak su fokur fokur kaynamamalı böyle tam kaynamadan önceki bir evre vardır ya suyun içinde küçük baloncuklar oluşmaya başlar işte o zaman suyun altını kapatıcaz ve çikolata dolu tabağımızı tencerenin üstüne oturtacağız. Callebaut’un çikolatası damla şeklinde olduğu için çikolatayı ufaltmam gerekmedi. Ama daha önce kullandığım Elit kuvertür 2,5 kiloluk bir blok halindeydi. Onun için önce ondan 200 g’lık bir parça kesip bıçakla ufak ufak parçalara ayırıyordum. Bıçakla çikolatayı doğramak bence çok hoş bir iş ancak vakit alıyor. Bu nedenle damla veya pul şeklinde olanlar büyük kolaylık.

     2- Suyun üzerindeki çikolatayı ara sıra iyice alt üst ederek karıştıyorum. Çikolata tamamen sıvı hale gelmeli. Bu aşamada bir adet çikolata termometresi gerekli. Çünkü temperlerken ısıyı önce 50 dereceye çıkaracağız. 50 dereceye gelince benmariden alıp 28 dereceye kadar sogutacağız daha sonra tekrar kabımızı su buharının üstüne koyup çikolatayı 32 dereceye getireceğiz. Şimdi termometreyi erimiş çikolatanın içine koyuyoruz. Tam olarak 50 dereceyi göstermeden yani 49,3-49,4’ü gösterdiği zaman suyun üzerinden alıyorum çünkü kabın sıcaklığıyla çikolata erimeye devam ediyor bu nedenle çok dikkali olmak lazım 50 dereceyi geçmemeli.  Termometrenin 50 dereceye doğru yaklaşması çok yavaş oluyorsa suyun altını bir dakika kadar yakabilirsiniz. Isı hemen artmaya başlıyor.

       3- Çikolatayı buharın üzerinden aldıktan sonra farklı yöntemler denedim. Birincisi çok kullanılan bir yöntem olan çikolatayı mermer tezgaha dökerek soğutmak. Bu yöntemde buharın üzerinden aldığımız çikolatayı mermer bir tezgaha döküyoruz ve spatulalar yardımıyla erimiş çikolatamızı iyice döverek 28 dereceye indiriyoruz. Yani dövmek derken ve resimde gördüğünüz uzun spatulayla tezgaha yayıyoruz diğer küçük spatulayla da topluyoruz. Dikkat etmemiz gereken bir nokta var ki çikolata sudan nefret eder. Bu nedenle su buharının üzerinden aldığımız kabın altındaki su damlacıklarını çikoltayı tezgaha dökmeden önce iyice kurulamamız gerekiyor. Tezgaha yaydığımız çikolatanın ara sıra derecesini ölçüyoruz. Ama derecenin ucu mermer tezgaha değmemeli. Dereceyle ölçerken yine aynı mantığı kullanıyorum. Yani derece 29,5 gösterdiğinde çikolatayı hemen tezgahtan toplamaya başlıyorum çünkü tezgahtan toplaması birazcık vakit alıyor ve bu arada çikolata soğumaya devam ediyor. Burada da istediğimiz ısının 28 derecenin altına düşmemesi. Normalde çikolata temperlenen mermer tezgahın kenarları açık oluyor böylece çikolata kabı tezgahın altına tutularak çikolata hemen kaba dolduruluyor. Ama evdeki tezgahın kenarlarında mermer yükseltiler olduğu için spatulalar yardımıyla topluyorum. Alışınca zor olmuyor hemen toplanıyor.

Çikolata tezgaha yapışmıyor mu orda hiç artık kalmıyor mu diye merak ediyor olabilirsiniz. Ben de ilk seferinde güzelim çikolatayı tezgaha döküp dökmemek hususunda karasız kalmıştım. Ama bu metal spatularla çok güzel toplanıyor.

Tezgahtan nasıl çikolata toparlayabileceğiniz hakkında video izleyebilirsiniz. Youtube’a ‘how to temper chocolate’ yazarsanız karşınıza çıkar. Ben öyle öğrendim ve çok işe yaradı. O videoları izlemeden önce çikolatanın tezgaha döküldüğünü bile bilmiyordum :) Aşağıdaki video yardımcı olabilir diye düşünüyorum.

     4- Tezgahtan topladığımız çikolataya termometreyle bakıyoruz. 28 dereceyi gösterdiğinde tekrar su buharının üzerine oturtuyoruz ve karıştırarak 32 dereceye getiriyoruz. Yine aynı mantığı kullanıyoruz ve 31,5 olunca buharın üzerinden alıyoruz. Ben bu aşamada termometre 32 dereceyi bulunca kabın sıcaklığıyla çikolatanın 32 dereceyi geçmemesi için çikolata kabını soğuk suyla yıkadığım nemli bir bezin üzerine alıyorum.

Eveet artık çikolatamız kullanıma hazır. Tezgaha dökerek soğuttuğum çikolata 250-300 gr civarında oluyor.Kabınızın aldığı miktara göre daha fazlası olabilir. Ama ben taze taze yapmayı sevdiğim için 250-300 gr ideal oluyor. Daha az miktarda çikolata eriteceksem örneğin 100-150 gr gibi 2.yöntemi kullanıyorum.

    5-2.yöntemde yine aynı şekilde çikolatayı benmari usulü eritiyorum ve 50 dereceye varmadan buharın üzerinden alıyorum. Daha önce hazırladığım içi soğuk su dolu bir kap oluyor ama buzlu bir su değil. Benmariden aldığım çikolatayı su dolu kabın içine oturtuyorum. Dikkat etmemiz gereken nokta çikolatanın içine su kaçmaması. Su kaçarsa işimiz bitti demektir, çikolatamız rahmetlik olmuştur. 

        6- Soğuk suyun içine oturttuğum çikolatanın içinde termometre durmaya devam ediyor ve çikolatayı karıştıra karıştıra 28 dereceye getiriyorum. 28 dereceyi gördüğüm anda kabı alıp tekrar su buharının üzerine oturtuyorum. Hala derece çikolatanın içinde.

        7-  Karıştıra karıştıra 32 dereceye yaklaştırıyorum ve 32 dereceyi bulmadan buharın üzerinden alıyorum. Temperlenmiş çikolatamız hazır. Daha kolay bir yol gibi gözükebilir ama tezgaha dökerek soğutmak hem daha garanti hem daha zevkli. Ama tabi az miktarda çikolata için çok ideal değil.

Çikolata doğru temperlenmiş mi diye bir test var. Temperlediğiniz çikolatanın içine ufak bir yağlı kağıt veya plastik bir spatula sokup çıkarıyorsunuz ve 3dk bekletiyorsunuz. Çikolatanız 3dk sonra donmuşsa harika bir iş çıkarmışsınız demektir :)

     Şimdi buradan çikolata yapmaya başlayacak arkadaşlarıma seslenmek istiyorum: Ey gariban kader arkadaşlarım (gariban olmayan lütfen üzerine alınmasın) çikolata termometreniz olmayabilir veya spatulalarınız olmayabilir Vazgeçmeyin!

     Benim ilk başladığımda ne termometrem ne spatulam ne çikolata kalıplarım vardı. Hatta 2,5 kilo kuvertürüm bile yoktu. Çikolata kursu aldığım yere gider ordan 200 gr parçalar halinde kuvertür alırdım bir elektronik tartım bile yoktu. Yani düşünün 2,5 kiloyu rüyamda görsem inanmazdım. Yine de 200 gr çikolatayı alır bıçakla onu küçük parçalara ayırır,benmari usulü eritirdim. İyice akışkan hale gelince buharın üzerinden kaldırırdım ve onu daha az akışkan kıvamlı bir hale gelinceye kadar karıştırarak soğuturdum. Sonra içine fırında kavurduğum fındıkları atar tatlı kaşığıyla pişirme kağıdının üzerine döker ve buzdolabında dondururdum.

      Çikolata kursuna gideli yaklaşık 4 yıl oldu ve ben termometremi 2 yıl önce aldım (valla böyle anlatınca ben bile kendime acıdım:) O yüzden gerçekten çikolata yapmak istiyorsanız evdeki uygun malzemeleri kullanın gitsin. Ben yemek çatalıyla truffle yaptığım zamanı bilirim. Çikolata ekipmanları biraz pahalı oldukları için zamanla tamamlarsınız. Tabi hepsini birden alsanız ve termometreniz olsa harika olur o ayrı mesele:)

Resimde gördükleriniz iyi temperlenmiş bir çikolata. Parlaklar ve üzerlerinde beyaz lekeler yok.Resmin sağ tarafında gördüğünüz çikolataları yağlı kağıda döktükten birkaç dakika sonra katılaştılar, ben katılaştıklarını fark etmedim bile çünkü o sırada diğer çikolataları dökmekle meşguldüm. Resmin sağ tarafında gördükleriniz ise yeni döktüğüm ve birkaç dakika sonra katılaşacak olanlar.

Not 1:İnternette ufak bir araştırma yaptığımda Callebaut kuvertürün bazı sitelerde çok pahalı satılmakta olduğunu gördüm. Bu nedenle yazmak istedim.Ben Callebaut pul kuvertürü ve diğer malzemeleri İzmir’de gıda çarşısında bulunan Barmar’dan aldım. Ancak herkesin bizzat gidip alma gibi bir şansı olmayabiliyor. Bu nedenle internetten de çikolata ve diğer malzemelerin siparişini verebilirsiniz.  Barmar’dan  Callebaut bitter pul kuvertürü 52 veya 52,5 TL’ye aldım, tam hatırlayamıyorum. Barmar’ın internet sitesi de var : www.barmar.com.tr bu sitede üstte bir arama butonu var oraya Callebaut yazarsanız karşınıza çıkıyor. Fiyatı 55 TL. Bu fiyatın üstüne kargo parası da bindiğinde 63 veya 64 lira olur sanırım.

Not 2: Marketten aldığımız çikolataları eritip tekrardan çikolata yapamaz mıyız? Ben bunu yıllar evvel denedim. Yani internette ilk çikolatanın nasıl yapılacağını okuduğumda kuvertür bulamadığımdan marketteki kare paket bitterlerle çikolata yaptım. Ama olmuyor. Çünkü marketteki çikolata da işlenmiş bir çikolata. Kuvertürü çikolatanın anası olarak düşünürsek onlar da kuvertürü alarak işliyorlar ve raf ömrü uzun olsun diye fındık,fıstık vs. maddelerinin dışında katkı maddesi ve yağ koyuyorlar. Oysa el yapımı bir çikolatanın mümkünse 1 hafta içerisinde tüketilmesi gerekir yoksa tazeliğini ve çıtırlığını yitirir.Çünkü içinde katkı maddesi yoktur.  Eklemek gerekirse bu 1 haftalık süreyi çikolata uzmanları söylüyor şahsen ben çikolatayı 1 hafta bekletip gözlemlemedim zaten 2 günde bitiveriyor nasıl bittiğini bile anlamıyorsunuz :)