TRUFFLE

Truffle diğer adıyla Trüf  dışı çikolatayla kaplı, içinde yumuşacık dolgusu bulunan ,ısırdığınızda kendinizi çikolatadan bir gölette hissedebileceğiniz küçük harikalardır. Ha illa adına truffle,trüf demek zorunda değilsiniz ama dünyadaki adı bu. Mesela ben ev ahalisine anlatırken içi dolgulu çikolata diyorum :) Siz de hoşunuza gidecek bir isim koyabilirsiniz bence.

Gelelim trufflın nasıl yapıldığına:

1.Öncelikle iç dolgumuzu hazırlıyoruz. Bunun için de kremaya ihtiyacımız var. Ölçümüz ise 1’e 2 olacak. Yani 1 ölçü krema koyuyorsak  2 ölçü çikolata koyacağız. Mesela 100 ml kremaya 200 gr çikolata veya 150 ml kremaya 300 gr çikolata gibi.Bu sizin tercihinize kalmış. Ne kadar çok truffle isterseniz ölçünüzü o kadar artırabilirsiniz.

Bir ölçü vermek gerekirse  geçen gün çikolata yaparken 100ml kremaya-200 gr çikolata kullandım. Toplam 20 tane truffle çıktı. Çikolatadan kısarsak iç dolgumuz cıvık olur ve şekil verirken veya çikolataya  batırırken problem çıkartabilir.

Kremayı tencereye koyuyoruz ve kaynamadan önce altını kapatıyoruz. Sonra da çikolatamızı ekleyip çikolatalar kremanın içinde eriyene kadar karıştırıyoruz.

2. Ben trufflın içinde fındık parçaları sevdiğim için bu aşamada -yani çikolatanın kremanın içinde tamamen eridiği ve karışımın muhallebi  kıvamında olduğu aşamada-  içine daha önceden kavurduğum cam kavanozda beni bekleyen fındıkları havanda döverek ekliyorum. Daha sonra işlemlerin hızlı olması için krema-çikolata karışımını buzdolabına atıyorum.

Ama öylece buzdolabında bırakmıyorum. Çünkü ilk etapta olmasa da bir müddet sonra çok çabuk katılaşıyor ve şekil vermek çok zor oluyor. Bu yüzden ona bebekler gibi bakıyorum :) Buzdolabına ilk koyduğum zaman 10dk hiç ellemiyorum. 10 dk sonra çıkartıp karıştırıyorum. Hala çok cıvıksa bir 10 dk daha ellemiyorum. Ama çok cıvık değilse ve katılaşmaya başlamışsa o zaman 5dk veya daha az aralıklarla bakıyorum. Dolaptan alıp karıştırıp geri koyuyorum. Bu işlem ömür boyu sürmüyor tabii. Elimde yuvarlayıp şekil verebileceğim aşamaya gelince buzdolabından alıyorum.

İlla buzdolabında soğutmanız gerekmiyor. Oda sıcaklığında da sertleştirebilirsiniz. Ama ben o kadar bekleyemiyorum. E hiç oda sıcaklığında kendi haline soğumaya bırakmadığım için de oda sıcaklığında bir krema-çikolata karışımı ne kadar sürede katılaşır  bilmiyorum :)

3.Karışımı buzdolabından aldıktan sonra iki tatlı kaşığı yardımıyla cevizden biraz daha az büyüklükte parçaları yağlı kağıt serdiğim tepsiye eşit aralıklarla koyuyorum. Daha sonra tam olarak yuvarlak olmayan bu parçaları avucumda yuvarlak haline getiriyorum. Biraz ellerim batıyor ama yuvarlak şekil de başka türlü olmuyor :)

Daha sonra dinlenmesi için tepsiyi buzdolabına  koyuyorum. Ancak bir gün sonra çikolata yapacaksam hazırladığım truffların ağzını iyice kapatıyorum ve buzdolabına değil evin serin bir yerine koyuyorum. 

4.Yuvarlak şekil verdiğimiz iç dolgu buzdolabında dinlenirken çikolatayı temperliyorum. 

5.Çikolata temperlenince iç dolguyu buzdolabından çıkarıyorum. Bu arada yuvarlak iç dolgulardan bir kısmını çikolataya batırdıktan sonra fındığa da batıracağım için önceden fındığı havanda dövüyorum ve bir kaba alıyorum. Ancak fındıkları toz haline gelene kadar ufaltmıyorum. Birazcık iri parçalar halinde bırakıyorum. Böylece çikolatanın üstünde daha ihtişamlı gözüküyorlar:)

Buzdolabından çıkardığım yuvarlakları tek tek temperlediğim çikolataya batırıyorum ve tepsiye geri koyuyorum. En son kaç tane fındıklı yapmaya karar vermişsem o kadar yuvarlak bırakıyorum. Onları da önce çikolata batırıyorum ardından fındık dolu kaba atıp her tarafını çikolatayla kaplıyorum.

Eskiden hazırladığım dolguyu çikolataya batırırken yemek çatallarını kullanırdım. Ancak video izlerken çikolata ustalarının ince uçlu özel çatallar kullandıklarını fark ettim. Hala onlara ne isim verildiğini bilmesem de ilk fırsatta kendime bir tane aldım. Aslında çok fazla şey istememiştim. Yani çikolata yapanların elinde gördüğüm ince uçlu çatalım olsun yeterdi ama işte körün istediği bir göz Allah verdi iki göz hesabı bütün sete sahip oldum :) Ben onları doktor aletlerine benzetiyorum.

Bu arada temperlediğim çikolata katılaşmaya başlarsa veya akışkanlığını yitirirse onu  benmari yaptığım ve hala sıcak – sıcak değilse biraz altını açıyorum- olan su buharının üzerine oturtuyorum ve biraz daha akışkan hale gelince buharın üzerinden alıp yuvarlakları çikolatayla kaplama işine devam ediyorum. Ama buharın üzerinde çok tutmuyorum.

Çikolatamız iyi temperlenmişse  trufflelar çikolataya batırdıktan birkaç dakika sonra donmuş oluyorlar. Bu nedenle bir daha buzdolabına koymuyorum. 

Son olarak fındıkla kaplamadığım truffler için yine benmari usulüyle beyaz çikolatayı eritiyorum. 40 gr’lık beyaz çikolatanın yarısını bir tepsi truffle için yetiyor hatta artıyor. Fırın kağıdından külah yapıyorum ve erittiğim beyaz çikolatayı külahın içine koyuyorum. Külahın ağzını makasla kesiyorum ve çikolataların üzerine çizgi şeklinde sıkıyorum.Külah yapması zor gelirse bir çay kaşığı yardımıyla da üzerlerine beyaz çikolatayı gezdirebilirsiniz. Tabi külahla yapıldığı kadar düzgün çizgiler olmayacaktır ama idare eder :)

Hazırladığım çikolataları ikram edene kadar ağzı kapalı cam bir kapta serin bir yerde bekletiyorum. Cam bir kap olmasa bile önemli olan çikolataların üstünü bir şekilde örtmek. Örneğin; bir fırın tepsisine çikolataları hazırlamışsam üstünü aynı büyülükte bir tepsiyi kapak gibi kullanarak da kapatabiliyorum.

Truffları çok çeşitli malzemeyle yapabilirsiniz. Hazırladığımız krema-çikolata karışımı olan dolguya ben fındık ekledim ama siz istediğiniz kuruyemişi ve aromayı katabilirsiniz.

Veee işte mutlu son :)

ne güzel şeysin sen: KAKAO 2

Kakao meyveleri olgunlaştıktan sonra ağaçtan toplanıyor ve kavun gibi olan kakao meyvemizin dış kabuğu çekirdeklere zarar verilmeden açılıyor. 

           

               

Kakao çekirdekleri içeren meyve özleri kabuklarından çıkarılıyor ve muz yapraklarıyla örtülü tepsiler içinde 6-7 gün mayalanmaya bırakılıyor. Mayalanma çekirdeklere yapışmış olan meyve posasını temizlemek için yapılıyormuş.

                                                                        

Mayalanmadan sonra kakao çekirdekleri güneşin altında kurumaya bırakılıyorlar. Çekirdekler kururken düzenli olarak karıştırılıyorlar. Amaç nemi en az seviyeye indirmek.

              

Çekirdekler kuruduktan sonra toplanıyor ve mahsul toplama merkezlerine götürülüyor. Kalite kontrolleri yapıldıktan sonra kakao çekirdeklerini işleyecek şirketlerin işletme tesislerine gönderiliyor.

            

            

*Resimler Pinterest'ten alınmıştır.
*Bilgiler Nicoletta Negri&Denis Buosi'nin ÇİKOLATA kitabındandır.

Hayat Felsefem :D

Uzmanlara göre çikolata yememeliyim. Yani şekeri hayatınızdan çıkarın dediklerine göre e çikolatanın içinde de şeker olduğuna göre otomatikman çikolata da yememem gerekiyor. Aslında bunu denemedim değil. Yani dedim ki acaba çikolata yemeden kaç gün dayanabilirim? Üçüncü günde soluğu markette aldım :) Anladım ki ben çikolatasız, çikolata da bensiz yapamaz.

Ben de taktik değiştirmeye karar verdim. Az ama öz yemeye karar verdim.İnsan illa sevdiği şeylerden vazgeçmek zorunda değil yeter ki her şey kararında olsun. Atalarımız boşuna dememiş azı karar çoğu zarar diye. Yani bana göre çikolata da abartılmadığı müddetçe faydalı. Sonuçta çikolata beni mutlu ediyor, mutlu olmak da hayatı uzatıyor:)

Bunun yanında internette gezinirken şu sözler karşıma çıktı. Kim söyledi bilmiyorum ama çok hoşuma gitti.

   

      Chocolate comes from cocoa

      Which  is a tree

       That makes it a plant

       Chocolate is salad

Yani kısaca şöyle demek istiyor:

           

      Çikolata kakaodan gelir

      Ki zaten kakao bir ağaçtır

      Bu onu bitki yapar

      O zaman çikolata salatadır

Harika bir mantık öyle değil mi? Sonunda çikolatanın salata olduğuna karar vermiş bu sözü söyleyen kişi.

Ben de aynen katılıyorum :)

   

KARAMELLİ ÇİKOLATA

Eveeet sonunda yaptım:D Uzun süredir karamelli çikolata yapmak istiyordum çünkü karamel çikolatadan sonra en sevdiğim şeylerden biri. Bi de kahve var tabi… Eh karamelle çikolata birleşince de benim için süper oluyor. Marketten aldığım karamelli çikolataların içindeki karameli sevmiyorum çok yapay bir tat veriyorlar bu yüzden geçmişte birkaç karamel denemem olmuştu. Bu birkaç denemeden sonra evde karamel yapmaktan vazgeçmiştim çünkü birazcık zahmetli bir iş.

İlk karamel yapışımı hatırlıyorum da faciaydı:) Şeker tencerede kaşıkla beraber kaskatı kesilmişti. Annem görmesin diye ne yapacağımı şaşırmış, tenceriyi çöpe bile atmayı düşünmüştüm :) Sonra ümitsiz bir şekilde tencerinin içine su koydum ve öylece bıraktım. Bir süre sonra mutfağa döndüğümde bir baktım ki karamel suda erimiş ve hiçbir şey kalmamış. Nasıl mutlu oldum anlatamam.

Karamelli çikolata yapmaya kesin olarak karar verdikten sonra internetten karamel nasıl yapılır diye ufak bir araştırma yaptım. Bir sitedeki tarifi uyguladım ama kremayı oda sıcaklığında bekletmediğim için karmelimin içindeki şeker top top oldu, yine başaramamıştım:( Ama karamel çok güzel gözüküyordu ve tadı da çok güzeldi. Sonra aklıma bir fikir geldi. Karmeli süzgeçten geçirdim ve mis gibi pütürsüz bir karamelim oldu. Bu karameli çikolata yaparken kullandım gayet güzel ve kıvamlı oldu.

Daha sonra başka bir blogdaki karamel tarifini uyguladım. www.kakaolupasta.blogspot.com.tr  Bu blogda ayrıntılı bir şekilde karamel yapımını anlatıyor. Blogda karamelin ölçüsü olarak;

-1 cup (su bardağı-200 gram) şeker

-90 gr teryağı

-1/2 cup krema (115 gram)

diyordu. Ben çikolata da kullanacağım için tereyağını 40 gram kullandım. Terayağını kullanırken oda sıcaklığında birkaç saat beklettim, iyiyice yumuşadı ve ısındı. Kremayı da birazcık cezvede ısıttım ama kaynatmadım sadece ılındı.

Öncelikle bir bardak şekeri tencereye koydum. Kenarları erimeye başlayıp karamel rengini alınca ara sıra tencereyi ateşin üzerinden aldım ve kulplarından tutup sallaya sallaya bütün şekerin erimesini sağladım. Yani erimiş olan kenar kısımlarını erimemiş şekerin üzerine doğru akıttım böylece şeker pürüzsüz bir şekilde eridi. Zaten tencere çok ısındığı için ara sıra ocağın üzerin alınca problem olmuyor aksine şekerin yanmasını önlüyor. Blogda kaşıkla karıştırın diyordu ama ilk denememde kaşıkla karıştırdığım ve hoşlanmadığım için bu sefer içine hiç kaşık sokmadım. Şeker eriyince içine oda sıcaklığındaki tereyağını ekledim. Tereyağı yok oluncaya kadar tel çırpıcıyla iyice ve hızlıca karıştırdım. Çünkü tencere çok sıcak olduğu için karamel koyulaşmaya devam ediyor ve ben çok koyu renkli karamel sevmiyorum. Bence karamel tatlı koyu turuncu bir renk olmalı. En son da içine kremayı ekleyip yine hızlıca karıştırdım ve pürüzsüz hale gelince karameli hemen başka soğuk bir tencereye aldım.

Karamel biraz oda sıcaklığında durduktan sonra daha da kıvamlı olması için buzdolabına attım ve ara sıra karıştırarak soğuttum. Böyle fındıkların veya cevizlerin üzerine döktüğüm zaman etrafa çok fazla yayılmayacak bir kıvamda olunca da buzdolabından çıkardım. Yani birazcık koyu bir kıvamı olmalı.

Karameli yapmadan önce fındıkları ve cevizleri tavada kavurdum. Kuruyemişler tavada kavrulunca kıtır kıtır oluyorlar ve tazeleniyorlar bu nedenle çikolatanın içine koyacağım yemişleri  ya fırında ya ocakta muhakkak kavuruyorum. Tavada kavururken başından ayrılmıyorum ve karıştırarak kavuruyorum çünkü yanma tehlikeleri var. Yemişler hafif hafif kokmaya, çıt çıt sesler çıkmaya başlayınca da altını kapatıyorum ve sıcak tavada kendi halinde soğumaya bırakıyorum. Böylece yemişler kendi kendilerine soğuyorlar ve kıtır kıtır oluyorlar. O yüzden çikolata yapmadan bir gün önce falan yemişleri kavurmak daha pratik oluyor çünkü soğumalarını beklemek gerekiyor. Ama aynı günde kavrulabilir. Önemli olan soğumaları. Kuruyemişleri daha önceki günlerde yapmışsam soğuduktan sonra cam kavanoza koyuyorum güzelce duruyorlar.

Fındıkları ve cevizleri kavurduktan karameli de hazırladıktan sonra bu ikisini birleştiriyorum. Yağlı kağıt serdiğim tepsiye fındıkları dörtlü cevizleri de ikili gruplar halinde koyuyorum. Sonra da üzerlerine iki tatlı kaşığını kullanarak karamelini akıtıyorum. Zaten karamel buzdolabında dinlendiği için kıvamı iyi oluyor ve etrafa fazla yayılmıyor.

Kuruyemişlerin üzerini karamelle kapladıktan sonra onlar bir kenarda beni bekliyorlar ve ben de çikolata temperlemeye gidiyorum. Çikolatayı nasıl temperlediğimi bir önceki yazımda anlatmıştım. Aynen ordaki gibi temperliyorum. Çikolata hazır olunca karamelli fındık ce cevizlerin üzerine tatlı kaşığıyla dökmeye başlıyorum. 

Bence karamelli çikolataya ceviz daha çok yakışıyor. Fındıklı da güzel ama cevizi daha çok beğendim. Tadına bakan insanlar da cevizliyi daha çok beğendi. Normalde cevizli çikolata yapmam ya fındıklı ya bademli yaparım. Ama nedense karamelli çikolatayı cevizli yapmak geçti içimden ve sonuç güzel oldu. Yok ben hayatta cevizi ağzıma sürmem diyenlerdenseniz fındık fıstık da işinizi görür :)

Ben karamelli çikolatayı çok sevmeme rağmen birkaç başarısız denemem karamel yapmayı gözümde büyüttüğümden bugüne kadar karamelli çikolata yapmamıştım. Ne çok şey kaçırmışım! Yani karameli sevmeyen kardeşim bile ‘bu gerçekten güzel olmuş’ dediyse siz de mutlaka deneyin. Ayrıca artık marketteki karamellere muhtaç olmayacak olmak da çok güzel bir duygu :)

Başımın tatlı belası: Çikolata Temperleme

Uzun uzun düşündüm. Acaba ben niye çikolata temperlemeyi beceremiyorum diye. Acaba biri arkamdan ‘çikolata temperleyemeyesin inşallahhh’ falan mı dedi? Ya da beceriksiz miyim veyahut bu çikolata beni sevmiyor mu diye ciddi ciddi düşündüm. Yaptığım çikolatalarla konuştum falan hatta onlara trip bile attım. Aslında tam olarak yapamıyorum denemez. Her zaman ayarını tutturamıyorum.

Çikolata temperleme ne derseniz: Çikolatanın yani çikolata yapmak için kullandığımız kuvertürümüzün benmari usulü eritilip belirli ısı derecelerine getirilmesi. Ha buradaki amacımız ne yani biz deli miyiz var olan hazır kuvertürü eritip yeniden işliyoruz? Burdaki amacımız kuvertürümüzü oluşturan kakao yağının, kakao kütlesinin ve şekerin birbirleriyle etkileşime girerek parlak görünümlü bir çikolata halini alması. Şimdi işin ehlinden bir temperleme tarifi alalım :) ‘Çikolata’ kitabının yazarına göre ise temperleme: Çikolatanın içerdiği üç maddenin; şeker,kakao kitlesi ve yağının birbirinden ayrılması için önce eritme ısısına getirilmesi, sonra da parlaklığı, dayanıklılığı ve güzel bir şekli garantileyen kakao yağının billurlaşmasıyla bu maddelerin tekrar birleşmesi işlemidir.

Kötü temperlenmiş bir çikolata donduğu zaman üstünde beyaz beyaz benekleri olur ve çikolatayı ısırdığınız zaman tadı pek hoş olmaz. İyi temperlenmiş bir çikolata ise donduktan sonra parlar. Böyle çikolatayı ısırdığınız zaman çıtır çıtırdır. Ayrıca o caanım kakao tadını da bariz hissedersiniz. Yani tadı damağınızda kalır. Sonuç olarak iyi temperlenmiş çikolata candır :)

Şimdi gelelim benim durumuma. Aslında bu yazıyı yazmayacaktım. Daha tam olarak tempeleyemediğim için pek yüzüm yoktu yazmaya. Ancaak son birkaç kere yaptığım çikolatalar parlak parlak bana bakınca dedim ki işte vakti geldi artık alnımın akıyla yazabilirim :)

Biraz kuvertürden bahsedelim. Kuvertür çikolata el yapımı çikolata yaparken kullanılan içerisinde yüksek miktarda kakao yağı bulunduran kakao çekirdeklerinin işlenmesiyle elde edilen doğal bir çikolatadır.

Ben eskiden Elit’in bitter kuvertürünü kullanıyordum ama son zamanlarda resmen seviye atladım. Şimdi resimde gördüğünüz Callebaut bitter kuvertürü kullanıyorum. Başıma gelebilecek en güzel şey diyebiliriz :) Tamam Elit de fena değildi, sonuç olarak beraber uzun bir süre geçirdik ama dünyanın sayılı çikolata devlerinden biri olan Belçikalı Callebaut’un kuvertürü varken Elit almak Callebaut’a ayıp olurdu :) Bu paketin ağzını çıtçıtlı yapmışlar o yüzden çok kolaylık oluyor. Kullandıktan sonra paketteki çıtçıtını iyice kapatmak yeterli oluyor.

Temperlemede birden fazla metod var. Çikolata ustaları farklı farklı yöntemler kullanıyorlar. Ayrıca temperleme makinaları da mevcut. Ancak makinalar daha büyük çaplı üretimler için.Ben bitter çikolata kullandığım için onu nasıl temperlediğimi anlatacağım. Sütlü çikolatanın ısı dereceleri daha farklı.

      1- Öncelikle küçük bir tencerenin dibine su koydum. Herhangi bir tencere olabilir.  Önemli olan tencerenin üzerine koyacağımız tabağın tencerenin üzerine tam olarak oturması ve tencerinin içine koyduğumuz suyun tabağa temas etmemesi. Suyu bu şekilde ayarladıktan sonra altını açıyoruz. Ancak su fokur fokur kaynamamalı böyle tam kaynamadan önceki bir evre vardır ya suyun içinde küçük baloncuklar oluşmaya başlar işte o zaman suyun altını kapatıcaz ve çikolata dolu tabağımızı tencerenin üstüne oturtacağız. Callebaut’un çikolatası damla şeklinde olduğu için çikolatayı ufaltmam gerekmedi. Ama daha önce kullandığım Elit kuvertür 2,5 kiloluk bir blok halindeydi. Onun için önce ondan 200 g’lık bir parça kesip bıçakla ufak ufak parçalara ayırıyordum. Bıçakla çikolatayı doğramak bence çok hoş bir iş ancak vakit alıyor. Bu nedenle damla veya pul şeklinde olanlar büyük kolaylık.

     2- Suyun üzerindeki çikolatayı ara sıra iyice alt üst ederek karıştıyorum. Çikolata tamamen sıvı hale gelmeli. Bu aşamada bir adet çikolata termometresi gerekli. Çünkü temperlerken ısıyı önce 50 dereceye çıkaracağız. 50 dereceye gelince benmariden alıp 28 dereceye kadar sogutacağız daha sonra tekrar kabımızı su buharının üstüne koyup çikolatayı 32 dereceye getireceğiz. Şimdi termometreyi erimiş çikolatanın içine koyuyoruz. Tam olarak 50 dereceyi göstermeden yani 49,3-49,4’ü gösterdiği zaman suyun üzerinden alıyorum çünkü kabın sıcaklığıyla çikolata erimeye devam ediyor bu nedenle çok dikkali olmak lazım 50 dereceyi geçmemeli.  Termometrenin 50 dereceye doğru yaklaşması çok yavaş oluyorsa suyun altını bir dakika kadar yakabilirsiniz. Isı hemen artmaya başlıyor.

       3- Çikolatayı buharın üzerinden aldıktan sonra farklı yöntemler denedim. Birincisi çok kullanılan bir yöntem olan çikolatayı mermer tezgaha dökerek soğutmak. Bu yöntemde buharın üzerinden aldığımız çikolatayı mermer bir tezgaha döküyoruz ve spatulalar yardımıyla erimiş çikolatamızı iyice döverek 28 dereceye indiriyoruz. Yani dövmek derken ve resimde gördüğünüz uzun spatulayla tezgaha yayıyoruz diğer küçük spatulayla da topluyoruz. Dikkat etmemiz gereken bir nokta var ki çikolata sudan nefret eder. Bu nedenle su buharının üzerinden aldığımız kabın altındaki su damlacıklarını çikoltayı tezgaha dökmeden önce iyice kurulamamız gerekiyor. Tezgaha yaydığımız çikolatanın ara sıra derecesini ölçüyoruz. Ama derecenin ucu mermer tezgaha değmemeli. Dereceyle ölçerken yine aynı mantığı kullanıyorum. Yani derece 29,5 gösterdiğinde çikolatayı hemen tezgahtan toplamaya başlıyorum çünkü tezgahtan toplaması birazcık vakit alıyor ve bu arada çikolata soğumaya devam ediyor. Burada da istediğimiz ısının 28 derecenin altına düşmemesi. Normalde çikolata temperlenen mermer tezgahın kenarları açık oluyor böylece çikolata kabı tezgahın altına tutularak çikolata hemen kaba dolduruluyor. Ama evdeki tezgahın kenarlarında mermer yükseltiler olduğu için spatulalar yardımıyla topluyorum. Alışınca zor olmuyor hemen toplanıyor.

Çikolata tezgaha yapışmıyor mu orda hiç artık kalmıyor mu diye merak ediyor olabilirsiniz. Ben de ilk seferinde güzelim çikolatayı tezgaha döküp dökmemek hususunda karasız kalmıştım. Ama bu metal spatularla çok güzel toplanıyor.

Tezgahtan nasıl çikolata toparlayabileceğiniz hakkında video izleyebilirsiniz. Youtube’a ‘how to temper chocolate’ yazarsanız karşınıza çıkar. Ben öyle öğrendim ve çok işe yaradı. O videoları izlemeden önce çikolatanın tezgaha döküldüğünü bile bilmiyordum :) Aşağıdaki video yardımcı olabilir diye düşünüyorum.

     4- Tezgahtan topladığımız çikolataya termometreyle bakıyoruz. 28 dereceyi gösterdiğinde tekrar su buharının üzerine oturtuyoruz ve karıştırarak 32 dereceye getiriyoruz. Yine aynı mantığı kullanıyoruz ve 31,5 olunca buharın üzerinden alıyoruz. Ben bu aşamada termometre 32 dereceyi bulunca kabın sıcaklığıyla çikolatanın 32 dereceyi geçmemesi için çikolata kabını soğuk suyla yıkadığım nemli bir bezin üzerine alıyorum.

Eveet artık çikolatamız kullanıma hazır. Tezgaha dökerek soğuttuğum çikolata 250-300 gr civarında oluyor.Kabınızın aldığı miktara göre daha fazlası olabilir. Ama ben taze taze yapmayı sevdiğim için 250-300 gr ideal oluyor. Daha az miktarda çikolata eriteceksem örneğin 100-150 gr gibi 2.yöntemi kullanıyorum.

    5-2.yöntemde yine aynı şekilde çikolatayı benmari usulü eritiyorum ve 50 dereceye varmadan buharın üzerinden alıyorum. Daha önce hazırladığım içi soğuk su dolu bir kap oluyor ama buzlu bir su değil. Benmariden aldığım çikolatayı su dolu kabın içine oturtuyorum. Dikkat etmemiz gereken nokta çikolatanın içine su kaçmaması. Su kaçarsa işimiz bitti demektir, çikolatamız rahmetlik olmuştur. 

        6- Soğuk suyun içine oturttuğum çikolatanın içinde termometre durmaya devam ediyor ve çikolatayı karıştıra karıştıra 28 dereceye getiriyorum. 28 dereceyi gördüğüm anda kabı alıp tekrar su buharının üzerine oturtuyorum. Hala derece çikolatanın içinde.

        7-  Karıştıra karıştıra 32 dereceye yaklaştırıyorum ve 32 dereceyi bulmadan buharın üzerinden alıyorum. Temperlenmiş çikolatamız hazır. Daha kolay bir yol gibi gözükebilir ama tezgaha dökerek soğutmak hem daha garanti hem daha zevkli. Ama tabi az miktarda çikolata için çok ideal değil.

Çikolata doğru temperlenmiş mi diye bir test var. Temperlediğiniz çikolatanın içine ufak bir yağlı kağıt veya plastik bir spatula sokup çıkarıyorsunuz ve 3dk bekletiyorsunuz. Çikolatanız 3dk sonra donmuşsa harika bir iş çıkarmışsınız demektir :)

     Şimdi buradan çikolata yapmaya başlayacak arkadaşlarıma seslenmek istiyorum: Ey gariban kader arkadaşlarım (gariban olmayan lütfen üzerine alınmasın) çikolata termometreniz olmayabilir veya spatulalarınız olmayabilir Vazgeçmeyin!

     Benim ilk başladığımda ne termometrem ne spatulam ne çikolata kalıplarım vardı. Hatta 2,5 kilo kuvertürüm bile yoktu. Çikolata kursu aldığım yere gider ordan 200 gr parçalar halinde kuvertür alırdım bir elektronik tartım bile yoktu. Yani düşünün 2,5 kiloyu rüyamda görsem inanmazdım. Yine de 200 gr çikolatayı alır bıçakla onu küçük parçalara ayırır,benmari usulü eritirdim. İyice akışkan hale gelince buharın üzerinden kaldırırdım ve onu daha az akışkan kıvamlı bir hale gelinceye kadar karıştırarak soğuturdum. Sonra içine fırında kavurduğum fındıkları atar tatlı kaşığıyla pişirme kağıdının üzerine döker ve buzdolabında dondururdum.

      Çikolata kursuna gideli yaklaşık 4 yıl oldu ve ben termometremi 2 yıl önce aldım (valla böyle anlatınca ben bile kendime acıdım:) O yüzden gerçekten çikolata yapmak istiyorsanız evdeki uygun malzemeleri kullanın gitsin. Ben yemek çatalıyla truffle yaptığım zamanı bilirim. Çikolata ekipmanları biraz pahalı oldukları için zamanla tamamlarsınız. Tabi hepsini birden alsanız ve termometreniz olsa harika olur o ayrı mesele:)

Resimde gördükleriniz iyi temperlenmiş bir çikolata. Parlaklar ve üzerlerinde beyaz lekeler yok.Resmin sağ tarafında gördüğünüz çikolataları yağlı kağıda döktükten birkaç dakika sonra katılaştılar, ben katılaştıklarını fark etmedim bile çünkü o sırada diğer çikolataları dökmekle meşguldüm. Resmin sağ tarafında gördükleriniz ise yeni döktüğüm ve birkaç dakika sonra katılaşacak olanlar.

Not 1:İnternette ufak bir araştırma yaptığımda Callebaut kuvertürün bazı sitelerde çok pahalı satılmakta olduğunu gördüm. Bu nedenle yazmak istedim.Ben Callebaut pul kuvertürü ve diğer malzemeleri İzmir’de gıda çarşısında bulunan Barmar’dan aldım. Ancak herkesin bizzat gidip alma gibi bir şansı olmayabiliyor. Bu nedenle internetten de çikolata ve diğer malzemelerin siparişini verebilirsiniz.  Barmar’dan  Callebaut bitter pul kuvertürü 52 veya 52,5 TL’ye aldım, tam hatırlayamıyorum. Barmar’ın internet sitesi de var : www.barmar.com.tr bu sitede üstte bir arama butonu var oraya Callebaut yazarsanız karşınıza çıkıyor. Fiyatı 55 TL. Bu fiyatın üstüne kargo parası da bindiğinde 63 veya 64 lira olur sanırım.

Not 2: Marketten aldığımız çikolataları eritip tekrardan çikolata yapamaz mıyız? Ben bunu yıllar evvel denedim. Yani internette ilk çikolatanın nasıl yapılacağını okuduğumda kuvertür bulamadığımdan marketteki kare paket bitterlerle çikolata yaptım. Ama olmuyor. Çünkü marketteki çikolata da işlenmiş bir çikolata. Kuvertürü çikolatanın anası olarak düşünürsek onlar da kuvertürü alarak işliyorlar ve raf ömrü uzun olsun diye fındık,fıstık vs. maddelerinin dışında katkı maddesi ve yağ koyuyorlar. Oysa el yapımı bir çikolatanın mümkünse 1 hafta içerisinde tüketilmesi gerekir yoksa tazeliğini ve çıtırlığını yitirir.Çünkü içinde katkı maddesi yoktur.  Eklemek gerekirse bu 1 haftalık süreyi çikolata uzmanları söylüyor şahsen ben çikolatayı 1 hafta bekletip gözlemlemedim zaten 2 günde bitiveriyor nasıl bittiğini bile anlamıyorsunuz :) 

Patrick Roger / Chocolatier

Aslında kakaoyla ilgili yazıma devam edecektim ama Patrick Rogerla ilgili yazmanın beni daha çok heyecanlandırdığını fark ettim:) 

                                                                       

Patrick Roger bana göre çılgın bir çikolatacı aynı zamanda sıra dışı (zaten resimlerden de anlaşılıyor:). Atölyesinin içine koyduğu çikolatadan yaptığı tavana kadar uzayan devasa çam ağacından veya vitrine koyduğu çikolata dağının üzerine yerleştirdiği küçük küçük çikolatadan oluşmuş arılardan ya da çikolatadan yapılmış gorilden dolayı bende bu kanı oluşmuş olabilir tabi ama bildiğim bir şey varsa o da Patrick Roger’in çikolatacı olarak bende ayrı bir yeri olduğudur.

                               

    

Hiç çikolatasını yedim mi hayır, dükkanına adımımı attım mı –ahh keşkeee- o da hayır ama işte insan bir şeyi böyle de sevebilir değil mi? Yani sonuçta ucunda ışıl ışıl parlayan el yapımı çikolatalar var:)

Neyse efendim Patrick Roger’ın çikolata butikleri bile beni benden almaya yetiyor. Böyle dükkanın tepesinden sarkan parlak yuvarlak avizeler var ve kutularında, dükkanın çeşitli yerlerinde kullandığı bir renk tonu var ki –turkuaz denebilir o renge sanırım- dükkanına ve kutularına çok yakışmış. Ayrıca Patrick Roger’ın çikolata butikleri böyle parıl parıl parlıyor ışıldıyor resmen en azından benim resimlerde gördüklerim öyle:)

             

Vitrin tasarımları çeşit çeşit heykellerden oluşuyor. Zaten Patrick Roger çikolatasının yanında vitrin tasarımlarıyla da ünlü.

Patrick Roger’ı ne zaman kafaya taktığımı hatırlamıyorum ama youtube da ‘handmade chocolate’ yazıp tek tek videoları izlerken olduğunu zannediyorum. O videoda David Lebovitz –ki kendisi yıllarca restorantlarda çalışmış tatlı şefliği yapmış ünlü bir insan. Toplam 7 kitap yazmış. Şu anda  Paris de yaşıyor ve aynı zamanda bir internet sitesi var: www.davidlebovitz.com Patrick Roger’ın atolyesine gidiyordu. David Lebovitz’in internet sitesinde de Patrick Roger hakkında bir yazı var:  www.davidlebovitz.com/2005/10/patrick-roger-c/.

Aşağıdaki resimler de Patrick Roger'ın atölyesinden.

Videoda gördüğüm kadarıyla Patrick Roger’ın atölyesinin yanında bir de bahçesi vardı. Çok hoş değil mi? Çikolatalarının yaparken kullanacağı meyveleri, çiçekleri kendi bahçesinden taze taze seçiyor. Bir de bahçesinde arı kovanları var balını da kendi üretiyor daha nolsun:)